Сирената са истински дар на природата. Те са една от най-древните храни на човека, който бързо се научил как да се възползва от естествения процес на подсирване на млякото. Днес древните умения на нашите предци са предмет на най-съвременни технологии. Така палитрата от продукти се обогатява с все нови и нови видове.

cheese1

Сирена се произвеждат почти във всяка европейска страна, но най-популярни с разнообразието, спазването на древните традиции и технологиите са Франция, Италия, Холандия и Германия.

Различните сирена са обхванати в осем големи фамилии в зависимост от начина им на производство. Процесът на превръщането на млякото в сирене има различни етапи и изисква постоянни грижи. Сиренето не е много траен продукт и правилното му съхранение след цикъла на производство е много важно.

Вкусът на сиренето е многолик – варира от леко сладникав при пресните до осезаемо по-изразен при тези от меко тесто с мита корица. Безбройни са успешните приложения на сирената в кулинарията.

Пресните сирена

mozarella

Произвеждат се от краве, козе или овче мляко (полу- или изцяло обезмаслено, пълномаслено или допълнително обогатено със сметана). Производството им преминава през два етапа – ферментация и отцеждане. След това сирената се поставят в калъпи, осоляват се и се ароматизират.

Примери: гладко бяло сирене, фонтенбльо, кайбот, бял нюшател, бри, ароматизирани сирена (с чесън и подправки), брус, брочо и др. Пресните сирена се съхраняват при температура от 2ºС до 6ºС.

Запазват снежнобелия си цвят, свежест и леко солен вкус, тъй като не преминават през етапа на зреене. Тези сирена са особено вкусни и ароматни през пролетта. Прясното сирене придава свеж и леко солен вкус на ястията и дава чудесни резултати като добавка към много кулинарни специалитети, дооформяйки и завършвайки техния вкус.

Сред тях са: гладко бяло сирене, прочутата италианска моцарела, ароматизирани сирена (с чесън и подправки), италианското маскарпоне, използвано основно в сладкарството, ронделе – кремообразно сирене с аромат на чесън, пипер или лук, което е подходящо за мазане на филия.

Меки сирена с коричка от благородна плесен

brie-3496_640

Млякото (най-често краве) се подсирва чрез загряване и под действието на млечни ферменти и сирище. Налива се в калъпи, където се отцежда в продължение на няколко часа. Полученото вече сирене се посипва със сол и се посява плесента на повърхността му. Поставя се в добре вентилирани сушилни с цел да се стабилизира влажността му. Накрая следва зреенето, което в зависимост от дебелината на сиренето трае различно.

Примери: бри, камамбер, куломие, сен марселен шаурс, нюшател…

Меките сирена с коричка от благородна плесен еволюират много бързо. Запазват се средно около седмица при температура 6ºС в оригинална опаковка. Обикновено формата им е пухкав цилиндър с кремообразно бял до бледожълт цвят. При рязане се разкрива лъскава сърцевина – плътна, гладка и мека, с цвят на слонова кост. Сирената имат изразен аромат на гъби и плесен, мая (квас), мокра пръст и вкус на лешник, масло и гъби. Този вкус зависи също така и от съдържанието на мазнини в самото сирене.

Камамбер и бри се консумират панирани или запържени във форма на кубчета и кръгчета. Така приготвен камамбер англичаните сервират с желе от френско грозде, шведите – с компот от горски плодове. Все повече се предпочита и поднесен със зелена салата като огретен. При топлинна обработка сирената от този тип придават съвсем лек вкус на ястията. Ценени са при сосовете, пълнежите, крокетите, мекиците.

Пресовани варени сирена

emmental-cheese-3507_640

Прясно подсирената смес се нарязва на парчета и загрява до 52ºС, което осигурява доброто й консервиране След това се налива в калъпи и пресова. Оформените пити се потапят в саламура, прехвърлят се в студени изби, където се осоляват, натриват със сол и се обръщат всеки ден в продължение на 2-3 седмици. Зреенето протича в топла изба и трае от 4 месеца до година.

Примери: ементал, грюер, бофор, конте.

Пресованите варени сирена се запазват дълго време (няколко месеца за пита) при подходяща температура – между 5ºС и 8ºС (до 15ºС максимум). На вид са твърди и гладки, златистожълти до червеникави като цвят. За степента им на зрелост се съди по дебелината на коричката. Имат приятен аромат на мляко, какао, захаросани плодове, лешник и стипчив, пикантен вкус. Структурата им варира от мека и крехка до твърда. Плодовият си привкус получават при варенето на сирището.

С пресовани варени сирена се приготвят фондю, огретени, суфлета, торти, сосове. Те придават мекота на сосове и плънки и хрупкавост на огретена.

Топени сирена

topeniПредставляват смес от сирена (пресни, кози, синьо сирене), към която се прибавят мляко, масло, сметана, подправки, аромат. Формата им е различна: триъгълници, квадратчета, резенчета, кубчета – в зависимост от калъпа.

Примери: топено сирене с орехи, сирене за мазане, ароматизирано сирене аперитив, крем рокфор.

Топените сирена са рекордьори по срок на годност (отбелязан е на опаковката).

Те са с хомогенна, гладка, лъскава повърхност, цвят на слонова кост и аромат на лешник и сметана. На пипане са меки и мазни. С добавянето на различни подправки като кимион, пипер, чесън, а също шунка, орехи и други се оформя богата палитра за този вид сирена. Вкусът им – леко сладникав, доминира, съчетавайки се с аромата на топено масло, квас и ванилия.

Топените сирена придават специфична мекота и гладкост на ястията. Често – и леко солен. Тези с формата на резенчета са много удобни за лесно и бързо приготвяне на сандвичи и хамбургери. Сервират се също намазани на филия. Не се препоръчва пряка топлинна обработка.

Сини сирена

stilton-blue-cheese-3491_640

Към този тип спадат сирената от меко тесто с благородна плесен. Произвеждат се обикновено от краве мляко (овче за рокфор). Сиренето се подлага на отцеждане, нарязване и осоляване в продължение на 4-5 дни.

След това се инжектира с благородна плесен, за да се получат многобройните синьозеленикави петънца. Докато сиренето отлежава в сушилните, то се боде с множество игли, така че плесента да проникне и да се развие в дълбочина. Зреенето протича във влажни изби и пещери и е повече или по-малко продължително (в зависимост от формата и размерите на вида сирене).

Примери: Bleu des Causse, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, bleu de Bresse, Roquefort.

Сините сирена не понасят температурните колебания и засъхват бързо. Трябва да се пазят от контакт с въздуха. Съхраняват се при температура 6ºС. Сините сирена са с цилиндрична форма. Сърцевината им е с дупчици, маслена, с цвят на слонова кост, осеяна със синьозелени точици. Имат пикантен солен вкус, съчетан с аромат на масло, гъби и плесен.

Заедно с варените пресовани този вид сирена са с най-голямо приложение в готварството: салати, топли и студени сосове, суфлета, многолистно тесто, палачинки.

Сините сирена придават пъстро зеленикаво оцветяване и леко солен вкус на студените ястия и засилват вкуса на топлите. При директна топлинна обработка отделят вода.

Пресовани неварени сирена

pyreneese_brebisПроизвеждат се от краве и овче (в Пиренеите) мляко. Сирището се разделя на траншове и излива в калъпи от платно, а после се пресова, за да се ускори отцеждането. Големите пити сирене се получават от наложени една върху друга и свързани чрез пресоване по-малки пити.

Осоляването започва с потапяне в саламура. Следва сухо солене. После питите се пренасят във влажни изби, където продължава обработката им, а именно – редовно изчеткване, обръщане и миене. Зреенето трае минимум 2-3 месеца, но понякога и повече от година.

Примери: Cantal, brebis de Pyrenees, morbier, saint-paulin, mimolette francaise, saint-nectair.

Пресованите неварени сирена запазват добрите си качества дълго при температура между 8 и 10ºС. Съхраняват се в специална сулфуризирана хартия, която ги пази от засъхване. На външен вид са с цвят, преливащ от охра до сиво. При срязване се открива лъскава сърцевина с цвят от слонова кост до жълтокафяво – в зависимост от продължителността на зреене. Сирената имат силно изразен аромат на гора, какао, ферменти и земя.

На вкус са сладки, леко пикантни, тръпчиви. Вкусът се определя също и от продължителността на зреене, като се променя от сладък (когато сиренето е прясно) през плодов, лешников, на гъби, дим и сено до пикантен. Вкусът се влияе и от вида на млякото – краве, пастьоризирано, сурово. Овчето е с вкус на прясна суроватка.

Пресованите неварени сирена се разтапят лесно и придават красив цвят на огретена.

Меки сирена с мита корица

ep

Цикълът им на производство прилича много на този за меките сирена с коричката от благородна плесен. Произвеждат се предимно от краве мляко. Сирището се раздробява, за да се отцеди по-лесно, тъй като тези сирена са често с големи размери. После се насипва в пробити калъпи. След като го извадят и осолят, сиренето престоява около 12 дни в сушилня. Следва етапа на зреене – в изби, където се прави редовно обливане със саламура, за да се запази корицата на сиренето свежа и мека и да се предотврати появата на нежелана плесен.

Примери: Epoisses, livarot, gris de Lile, munster, maroilles, reblochon, pont-l’eveque, vacherin.

Меките сирена с мита корица се съхраняват при температура +6ºС (2 седмици максимум). Корицата е оранжева, сърцевината – с цвят на слонова кост. Когато сиренето е зряло, тя е лъскава, блестяща, нелеплива, а сърцевината – мека и мазна. Ако сиренето не е достатъчно зряло, корицата е мека, сърцевината – твърда. В случай че сиренето е презряло, корицата е напукана, а сърцевината – рядка. Това може да се получи и при неправилно съхранение при висока температура.

Тези сирена имат остър мирис на ферменти, гъби, обор, амоняк, лук. Затова пък вкусът им е неподозирано мек, с аромат на лешник и сено.

Меките сирена се използват в готварството при салати, сандвичи, печени ястия.

При топлинна обработка се усеща силна остра миризма, но тя не доминира после вкуса на ястието. Съдържанието на влага и степента на зрялост също оказват влияние върху крайния резултат.

Кози сирена

goat

Тук спадат сирена от различни фамилии (пресни, меки и други). Подсирването се извършва под въздействието на млечни ферменти. След като се извади от калъпа, сиренето се отцежда и пренася в сушилня за 2-3 седмици. Зреенето продължава до получаване на желаната консистенция – в зависимост от желанието повече или по-малко сочна, по-мека или по-твърда.

Примери: пресни сирена – rousse, broccio; меки сирена с естествена корица – valencay, pouligny, crottin, saint-maure, selles-sur-cher, cabecou, tome de chevre; меки сирена с корица от благородна плесен – chevre long; меки сирена с мита корица – chevrotin.

Козите сирена са сравнително трайни. Идеалната температура на съхранение е от 6 до 10ºС в течение на 2-3 седмици. По форма козето сирене може да е цилиндър, пирамида, плосък диск. При срязване сърцевината му е чиста, снежнобяла, с мирис на козе мляко, влажно сено, гъби. Вътрешността му е гладка, мазна и суха. Козият мирис се появява през първата седмица на зреене и се засилва към края на втората. За 3-4 седмици сиренето става твърдо, сухо и чупливо. След този срок се наблюдава пикантен, понякога сапунен вкус. Този вид сирена са слабо застъпени в готварството. Затова пък придават на ястията много специален вкус на козе мляко. Използват се за приготвяне на огретени, гювечета, плънки, сладкиши.