Дегустатори и сомелиери комбинират вино и сирене от стотици години. От тази древна практика се е развило сложно, нюансирано кулинарно изкуство. Нека разгледаме по-отблизо завладяващия произход на това идеално сдвояване и как концепцията за двойки вино и сирене се е развила през поколения вино и сирене.

Как регионите влияят на комбинацията сирене – вино?

Записите от стотици години сочат, че виното и сиренето от едни и същи места са служили заедно от поколения. Всъщност историците отбелязват очевидна връзка между географския произход на вината и сиренето, когато става дума за исторически двойки.

 

Сирене и вино

В исторически контекст има много смисъл. Много сортове сирене и вино са отглеждани заедно, често в една и съща ферма или в малко село.

Именно заради тази близост се комбинират регионални рецепти за вино, сирене и други местни ястия. Предавани от поколение на поколение, тези двойки продължават да съществуват векове по-късно. Корените на регионалните двойки са толкова дълбоки, колкото стара е самата Европа.

Френски винарски региони

Френският регион Бри, например, отдавна е известен с производството на сирене Бри, както и с много танинови сортове вино, като Божоле . Това е една от най-популярните двойки вино и сирене и е от векове.

Италиански винени региони

Италия, друг основен производител на вино и сирене, може да се похва

 

ли с богата история на свързване на вино и сирене със силни връзки с регионализма. Например, италианските  сирена Пармезан и  Азиаго  често се препоръчва заедно с италианските Кианти или Брунело , които произхождат близо до същия регион.

Зелено сирене

Зелено сирене

 

България, като винарски регион

Още преди 5000 години на територията на днешните български земи започва да се прави вино. Началото на лозарството и винарството се поставя от траките, които се считани за едни от най-добрите винари през Античността. Първите лози са пренесени от тях от Близкия и Средния Изток на територията на днешна Южна България. Първоначално вино се е произвеждало по поречието на Марица и около морските пристанища. Тези региони все още имат едни от най-силните традиции в създаването на божествената напитка. Сред най-почитаните от траките божества е богът на виното Дионис. Например зеленото сирене от Черни Вит е традиционна  регионална рецепта, която чудесно се съчетава с ароматните  вина от Севена България, в чиито купажи често се добавя местния сорт “отел”.

 

Анекдотите, поговорките и вицовете на историята

В допълнение към регионалните обичаи, някои често държани мъдрости за сдвояване на вино и сирене изглежда се коренят в дългогодишни исторически анекдоти и традиционни приспособления, особено от времето на ранните британски търговци на вино.

Например, поговорката „бяло вино с риба и червено вино с месо“ е традиционна част от мъдростта, основана на идеята за съчетаване на богатството или тялото на едно вино с тежестта на дадена храна. Това е общоприето правило, което съществува и до днес, въпреки че изкуството да се сдвояват вино с различни видове храна е нараснал далеч по-сложно през годините.
Един виц: – Ядем сирене с плесен, пием старо вино, караме коли без покриви. Къде ще му излезе края?
И сиренето подобно на /„Виното се подобрява с времето. Колкото по-старо е, толкова е по-добро.“

Защо комбинираме вино и сирене?

Подобно на концепцията „бяло вино с риба и червено вино с месо“ е традиционната идея за сдвояване на силни вина със силни сирена. Пълнозърнестите вина често се комбинират със силно ароматно сирене. Широко се смята сред историците на виното, че тази концепция е възникнала в ранните винарски дни във Франция. Съвременните търговци на вино често препоръчват допълнителни опции за храна, базирани на тази класическа поговорка.

Науката зад виното и сиренето

Комбинацията на вино и сирене отдавна се счита за високо нюансирано изкуство, което датира от векове. Но това изкуство е потвърдено от съвременната наука. Ето само две от многото проучвания, които разгледаха това популярно сдвояване.

Противопоставяне на стягащите и мастните усещания

Група учени по храните за Националните здравни институти проведоха проучване от 2012 г., което показва, че концепцията за усещането в устата играе роля, когато става въпрос за начина, по който хората тълкуват двойките на храните. “Mouthfeel” се отнася до начина, по който се чувстват храните в устата.

Учените смятат, че храните, които седят в противоположните краища на вкусовия спектър, често създават приятно вкусово усещане, предизвиквайки добро съвпадение в ума. Това важи за виното и сиренето, както и за много други комбинации от храни и напитки.

Резултатите от изследването също така сочат науката зад „прочистването на небцето“, за да се обясни как работи сдвояването на храната. Това е често реферирана концепция в областта на сдвояването на храните. Стипните храни, редувани с по-кремави храни, често създават приятна вкусова комбинация. Това откритие помага да се обясни защо виното и сиренето са сдвоени заедно толкова дълго време, както двете се развиват едновременно преди векове.

Временното господство на усещанията и влиянието на сиренето върху възприятието на виното
През 2016 г. изследователи във Франция откриха, че консумацията на сирене, докато пиете вино, всъщност може да подобри опита, който получавате от самото вино. Всички субекти в това проучване бяха помолени да предоставят усещанията, които са получили, докато отпиват от вино. След това щяха да им дадат сирене и те ще отпиват от миене и отбелязват усещанията си.

По време на пиенето на вино субектите получавали сирене за проба и помолили да оценят получените усещания през целия опит. Четири сорта бяха оценени с четири вида сирене и въпреки това голямо разнообразие от възможни комбинации, всички участници посочиха, че опитът им е подобрен чрез консумация на сирене.

Проучването е публикувано в Journal of Food Science .

Сдвояване на вино и сирене: Лично предпочитание
Двойните вина имат много общо с историята, регионалните влияния и дори научния експеримент. Използвайте тази информация, за да измислите перфектноата за вас комбинация на сирене и вино.

Разгледайте местните винарни, за да научите повече за местните вина и как се развиват през годините във вашия район. Експериментирайте с сдвояването на тези вина с местни храни и сирена, когато има такива. Не забравяйте, че докато изкуството и науката за сдвояване на виното на пръв поглед изглежда обезсърчаващо, най-важният аспект на всяко преживяване с двойно хранене е личните предпочитания.